The Green House: circulair paviljoen vol verhalen
Niet steeds aanschaffen, gebruiken en weggooien. Maar bewaren, hergebruiken en omdenken, met als doel een circulaire wereld met zo min mogelijk afval. Welkom in The Green House! Dit restaurant, urban farm en ‘green hub’ in één is broedplaats voor circulariteit, waar eten, drinken en gastvrijheid voor verbinding en inspiratie zorgen. Wij spraken Ernest van de Voort*, manager marketing & concepten bij foodservice-organisatie Albron, over dit bijzondere project.
Hoe zou je The Green House omschrijven?
“The Green House is een restaurant, green hub en stadsterras in één, waar chefs de lekkerste gerechten bereiden van ingrediënten uit de regio Utrecht en eigen Urban Farm. Met de kracht van eten inspireren we op toegankelijke wijze via verhalen en ontmoetingen over hoe het anders, dúúrzamer kan. Met als doel om circulariteit binnen 15 jaar mainstream te maken. Hierbij doen we geen concessies aan smaak, beleving en comfort. We vertellen over een circulaire wereld door middel van een mooi bord eten, een zachte stoel en warme sfeer.”
Hoe ontstond het plan om een circulair horecapaviljoen te realiseren?
“Wij hadden een globale wens om invulling te geven aan een dergelijk concept en waren op zoek naar een interessante locatie. Via Facilicom – een van de andere ontwikkelaars – kwamen we in aanraking met het gebied tussen het Rabobank hoofdkantoor en Rijkskantoor De Knoop in Utrecht. In navolging van het bestemmingsplan en duurzaamheidsdoelstellingen van de Nederlandse overheid wilde de gemeente hier een circulair initiatief ontwikkelen. Zij hadden de wens en wij het plan!
Circulariteit en samenwerking door de hele keten begon al voor de bouw. Samen met Strukton, Ballast Nedam en Facilicom mochten we meedenken over het pand en de invulling. Wat het bijzonder maakt is de exploitatie voor 15 jaar. Vanwege de tijdelijke bestemming is het paviljoen modulair gebouwd en volledig demontabel, van de fundering tot aan de staalconstructie. Alle onderdelen kunnen we recyclen of terugbrengen naar een grondstof. Geen enkel horecapand in Nederland is tot deze graad terug te brengen.”
Hoe willen jullie de duurzame boodschap overbrengen?
“Als organisatie bestaat Albron 100 jaar en onderdeel van onze missie is om een maatschappelijke bijdrage te leveren. Een positief perspectief als tegenprestatie voor iedereen waar we eten of drinken leveren. Minder gebruik van grondstoffen, maar ook het anders gebruiken van materialen is een goede manier om onze planeet niet uit te putten. Bij The Green House vertellen we over circulariteit tijdens momenten waar iedereen 3 keer per dag mee geconfronteerd wordt: ontbijt, lunch en diner. Eten brengt mensen bij elkaar, of dat nu sociaal of zakelijk is. Deze verbinding laat je openstaan voor nieuwe ideeën. Door op een fijne plek informatie en inspiratie te faciliteren, hopen we een brede groep mensen op het gebied van duurzaamheid wakker te schudden. Dit gaat boven verwachting, het is twee keer zo druk, op social media is er veel aandacht en we geven continu rondleidingen!”
Kun je wat meer vertellen over jullie 3 principes van circulariteit?
“Binnen The Green House vormen 100 experimenten de circulaire wereld op basis van 3 principes: re-duce (minder grondstoffen), re-use (bestaande materialen in nieuwe functie) en re-cycle (grondstoffen terugbrengen naar de oorspronkelijke vorm). Zo komt de bestrating op de begane grond uit de kade van Tiel en de glasplaten op de gevel zijn van de voormalige Knoopkazerne. Zonnepanelen maken het dak 100% energieneutraal en dakplantanen zorgen voor minder UV-straling. Het streven is een stekkerloze keuken, nu al met 40% minder apparatuur gerealiseerd door bijvoorbeeld ovens op olijfpitbriketten en het koken op beukenhout. Afval bestaat niet. Hier worden afvalstoffen binnen 24 uur worden op locatie gecomposteerd. Zo wordt koffiedrab gebruikt om oesterzwammen te kweken én verwerkt tot bitterballen. Eigenlijk willen we ons ‘levend laboratorium’ uitbreiden tot 1000 experimenten. Een stevige ambitie, die deels niet zal slagen. Toch zal dit andere geïnteresseerden waardevol helpen versnellen. Wij promoten het ‘right to copy’, omdat we samen het hogere doel dienen om de aarde te ontlasten en daarmee bestaanszekerheid bieden.
Wij hebben een vierde principe toegevoegd: re-connect. Menselijke arbeid is de belangrijkste grondstof. Dat zijn de mensen die de gerechten maken, bij je aan tafel brengen en ons verhaal vertellen. Deze mensen maken het verschil. Niet iedereen is een straaljager, maar dat hoeft ook niet. Een propellervliegtuig is net zo waardevol. Daarom wordt hier 20 procent van het werk vervuld door mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. ‘No social waste’!”
Welk publiek trekt The Green House aan?
“De warme ambiance maakt The Green House een uitzonderlijke plek, waarmee we ons richten op verschillende maatschappelijke groepen. Voor het bedrijfsleven fungeert The Green House als clubhuis om samen te komen. De tweede groep zijn de Utrechtse buurtbewoners voor wie The Green House een buurthuis is. Je komt om een glas wijn te drinken of een hapje te eten en loopt spontaan tegen onze open keuken of het meubilair met een herkomstverhaal aan. En als derde bereiken we pioniers van circulariteit die we een inspiratie en podium bieden om te kunnen brainstormen in een van de vier gethematiseerde vergaderzalen.”
Een eyecatcher is de Urban Farm, kan je hier iets meer over vertellen?
“De Urban Farm op de eerste verdieping is onlosmakelijk aan The Green House verbonden. Hier in publiekstoegankelijke kas worden 40 smaakmakers – groente en kruiden – op ongeveer 100 m2 verbouwd voor eigen gebruik en verwerking in de maaltijden van het restaurant. Dit doen we samen met onze partner Hrbs. Door middel van een rain garden groeien gewassen op watervloeren met behulp van regenwater, en ook via lontjes aan de onderzijde van kratten bedruipen de planten zichzelf met regenwater. Om het hele jaar door met eigen producten te koken, wordt een deel van de gewassen in de regio gekweekt. Doordat een groot deel tot vlak voor gebruik in de urban farm blijft staan, is er minder bederf en afval.”
Op welke manier zien we ‘groen’ terug in het interieur en op de kaart?
“Natuur is de grote inspiratiebron. Een levendige groene wand – welke voor verkoeling en luchtzuivering zorgt – is hier het toppunt van. Met al dat groen is het duidelijk dat je veel groente op de menukaart kan verwachten, maar liefst 80%. Groenten zijn bovendien minder milieubelastend dan een stuk vlees. Vanuit ‘Dutch cuisine’ wordt in altijd in het seizoen, zonder kunstmatige toevoegingen en met zo min mogelijk verspilling gekookt. Zo zijn oude bereidingswijzen als gisten, fermenteren en zouten nieuw leven ingeblazen en wordt eten geserveerd in de pan of in Indiaanse en Japanse herbruikbare boxen. Aan de hand van een sterrenkwalificatie op de menukaart is te zien hoeveel CO2 er is vrijgekomen bij de totstandkoming van een gerecht, hoe lokaal een gerecht is en bijdraagt aan je vitaliteit. Zo wordt gestimuleerd andere keuzes te maken.“
Jullie hebben een compleet nieuwe business model ontworpen voor The Green House?
“Naast dat The Green House een broedplaats is voor circulariteit heeft het ook een zakelijke doelstelling. Om het concept te laten voortbestaan, moesten we het business model zo inrichten dat het dagelijks haalbaar is. Als we geld overhouden, wordt het houdbaar. Haalbaar en houdbaar maken schaalbaar en dan kunnen we pas echt voor verandering zorgen. Samen met onze samenwerkingspartners is gekeken hoe we elkaar kunnen versterken. Vanwege de tijdelijke bestemming is het paviljoen modulair gebouwd en volledig demontabel, van de fundering tot aan de staalconstructie. Waarom zouden we, gezien de tijdelijke bestemming, betalen voor het eigendom van stoelen, kookgerei of verse groenten? Door de overstap op pay-for-use betalen we voor gebruik in plaats van bezit, en verdienen de betrokkenen de gedane investeringen gedurende 15 jaar terug. Zo zien we in de handhelds hoeveel gasten er aan een tafel hebben gezeten en rekenen zo het gebruik van de stoelen voor de meubelboer uit. Hetzelfde geldt voor de verlichting, het servies en gebruik van de vergaderzalen.”
Tot slot?
“Het zou fantastisch zijn als het thema circulariteit over 15 jaar zijn relevantie verloren heeft omdat het overal normáál is, en wij met The Green House een bijdrage hebben kunnen leveren. Hoe fraai zou het zijn om The Green House op het Museumplein in Amsterdam of als schoolgebouw in Marokko of Afrika neer te zetten?”
The Green House werkt met een kassasysteem en handhelds, gekoppeld aan het digitale keukenmanagent van booq Kitchen Manager en pinapparaten. Wil je ook geïntegreerd werken en meer uit je zaak halen? Neem vrijblijvend contact met ons op.
