Klantcase City Hall: "Rust in de tent en in ons hoofd"
Grote planken met antipasti, verschillende pasta’s, pizza’s en nog veel meer traditionele Italiaanse lekkernijen: Italian bar-bistro City Hall, middenin het historische centrum van Leiden, is the place to be voor real italian food lovers. Samen eten en genieten staat hier centraal. Niet ieder zijn eigen bordje, maar de hele tafel vol, van alles proeven en precies dát eten wat jij het lekkerst vindt. Bertus Friedhoff, executive chef van De Horeca Groep – waar City Hall onderdeel van is – vertelt over het belang van kwaliteitsproducten, een goed personeelsbeleid en de psychologie van stilte in de keuken.
Wat is het geheim van City Hall?
“Onze ervaring is dat gasten de beste kwaliteit willen en best bereid zijn hier iets meer voor te betalen. Daarom halen wij de beste ingrediënten rechtstreeks uit Italië. Onze voorkeur gaat uit naar slow-food producten: producten die de kans krijgen om langzaam te groeien en waarvoor de boeren een eerlijke prijs krijgen. Onze tomaten, bijvoorbeeld, worden één keer per jaar geoogst en op is op. Het gebruik van kunstmatige middelen om de productie te verhogen is uit den boze. 100% puur en het resultaat is verrukkelijk. We experimenteren regelmatig met nieuwe producten en ík kan het wel geweldig vinden, maar uiteindelijk bepaalt de gast. De meeste chefs zijn bloedeigenwijs, maar de gast moet het waarderen. Dat is waar het om draait!”
Waarom hebben jullie gekozen voor touchschermen en digitale bonnen?
“Wij merkten dat onze keuken niet efficiënt genoeg werkte. We kregen zoveel bestellingen te verwerken, dat je alleen al een half uur kwijt was aan het uit de printer pakken, sorteren en ophangen van bonnen. En je raadt het al… helaas raakte er ook regelmatig eentje kwijt. Daarnaast versterkte het continu zoemende geluid van de printer de ervaren werkdruk gigantisch. We hadden een grote wens: rust in de keuken. Ruim een jaar geleden hebben we daarom gekozen voor de booq Kitchen Manager. Natuurlijk was er even wat tijd nodig om aan de nieuwe werkwijze te wennen, maar we zijn er superblij mee! Dankzij de booq Kitchen Manager hebben we onze bonnen direct digitaal. Iedereen weet precies wat hij moet doen, ziet wat de status is en geeft digitaal de benodigde seintjes door. Dat scheelt heel veel praten en schreeuwen in de keuken. Sterker nog, praten is eigenlijk helemaal niet meer nodig! We hebben rust in de tent en in ons hoofd. Je moet het psychologische effect van stilte niet onderschatten!
“We hebben nu rust in de tent en in ons hoofd.”
De Kitchen Manager heeft daarnaast 80% van de vragen van de bediening weggehaald. Zij zien ook de status op de schermen, waardoor je als kok niet meer continu op je schouder wordt getikt maar gewoon je werk kunt doen. Ik ben ervan overtuigd dat de implementatie van de booq Kitchen Manager voor een stukje omzetgroei gezorgd heeft. We kunnen sneller produceren en hebben daardoor een snellere omloop.”
Hoe werven jullie het juiste personeel?
“Wij willen dat onze organisatie aan de basis zo sterk is dat we vanuit daar kunnen groeien. We leiden daarom zelf koks op en onze mensen krijgen volop de kans om zich verder te ontwikkelen. Eén van de oud-leerlingen is nu net chef geworden, dat geeft zoveel energie! Onlangs werden we derde in de verkiezing Beste Leerbedrijf Horeca. Een hele mooie beloning voor het harde werk, en het leverde ook punten op die we inmiddels alweer hebben verbeterd. Je moet natuurlijk blijven vernieuwen, blijven dromen en uitdagingen blijven opzoeken. En het betaalt zich uit. Het is lastig om goede mensen te krijgen, maar wij hebben er soms bijna te veel. Ongekende luxe! Experimenteren in de keuken, workshops geven, beurzen bezoeken, leerlingen opleiden... Ik heb echt de leukste baan in de wereld!”
