Interview sterrenchef Lars van Galen: 'Ik ga altijd voor een 10'
Op zijn cv prijken indrukwekkende prijzen zoals de Gouden Koksmuts en de Prix Taittinger Culinaire International. Hij is SVH Meesterkok, lid van Les Patrons Cuisiniers en zijn ’t Lansink heeft al jaren een Michelinster. Wie Lars van Galen heeft gesproken of ontmoet, weet dat hij niet alleen bruist van de ambitie en passie voor zijn vak, maar ook uiterst vriendelijk en toegankelijk is. De beste ingrediënten voor de heerlijkste gerechten en ultieme gastvrijheid. Lars en zijn team hebben de coronaperiode gebruikt om een aantal optimalisaties door te voeren en staan in de startblokken om weer volop gas te geven.
De aard van het beestje
Slechts 14 jaar was hij toen hij zijn eerste baan in de horeca had. Niet veel later is de hoogste culinaire vakopleiding ‘Sterklas’ de enige logische keuze voor het ambitieuze, jonge talent. “Vanaf het moment dat ik voor het chefsvak koos, was het mijn doel om tot de besten te behoren. Om prijzen te winnen en op den duur een mooie eigen zaak te openen. Mijn motto is ‘als je iets doet, moet je het goed doen’. Ik zal nooit genoegen nemen met een 6, maar altijd voor een 10 gaan. Dat zit nu eenmaal in de aard van het beestje”, vervolgt hij lachend.
Het afvinken van een ‘jongensdroom-checklist’
En die gedrevenheid brengt hem precies waar hij wil zijn. Tijdens en na zijn opleiding werkt hij bij vooraanstaande restaurants zoals Château Neercanne in Maastricht en behaalt hij al die prijzen waarop hij zijn zinnen had gezet. Vlak nadat hij in 2011 voor zijn tijd als ‘Chef de Cuisine’ bij De Bloemenbeek in De Lutte wordt bekroond door het behalen van een Michelinster, is het tijd om het volgende op zijn jongensdroom-checklist af te vinken: op 1 maart 2012 neemt hij de exploitatie van het bijna honderdjarige Tuindorphotel & Restaurant ‘t Lansink over. De recensies zijn lovend vanaf het begin en een goed jaar later is ook dáár een Michelinster behaald.
Recept voor succes: Focus! Je moet iedere dag pieken
Sinds 2013 is die ster onafgebroken ‘in het bezit’ van ’t Lansink. “Hoe we dat doen? Er vol op zitten en ervoor gaan. Iedere dag moet kloppen. Sterker nog, je moet iedere dag pieken! Je kunt niet tegen je gasten zeggen ‘sorry, we hadden vandaag niet zo’n goede dag’. Het moet altijd perfect zijn. Dat betekent dat we altijd de volle focus houden op wat we aan het doen zijn. Met het grootste oog voor detail, vol passie en met de beste producten uit de streek. Topprestaties leveren kan alleen maar met een geweldig team. Onze mensen hebben stuk voor stuk een enorme liefde voor het vak en we coachen en stimuleren elkaar om te blijven groeien. Uiteraard ook tijdens de lockdowns. Zo ondernemen we allerlei workshops en proeverijen om ons kennisniveau verder te vergroten en steken we veel tijd in het ontwikkelen en oefenen van nieuwe gerechten. Dat geeft positieve energie en maakt dat we straks vol uit de startblokken knallen.”
“Als ik niet de kwaliteit kan leveren waar ik voor sta, doe ik het niet.”
Corona-sluiting
Hoewel hotels tijdens de lockdown wel gewoon gasten mogen ontvangen, heeft Lars ook die deuren gesloten. “Uiteindelijk is dat natuurlijk een zakelijke beslissing. De zakelijke markt is ingestort en dat betekent dat we daarmee dus ook een flink deel van de omzet missen. Bovendien zie ik het niet voor me om een 5-, 6- of 7-gangenmenu op de kamers te serveren of af te laten halen. Als we niet de kwaliteit en service kunnen leveren waar we voor staan, doen we het niet.”
Optimaliseren tijdens corona: Klussen en digitaliseren
“Net als veel van onze collega’s hebben wij de coronatijd aangegrepen om de zaak en de systemen eens flink onder de loep te nemen. Alle kamers zijn geschilderd, de vloeren geschrobd, geschuurd en gelakt, dus alles ligt er beter bij dan ooit. Ook procesmatig hebben we een belangrijke verbeterslag gemaakt. Samen met Eijsink hebben we gekeken welke soft- en hardware ons het best kan ondersteunen. We kozen voor kassasysteem booq POS met een koppeling met ons PMS-systeem en namen de booq Bar/Kitchen Manager in gebruik. Afgelopen zomer hebben we al volop met de nieuwe systemen kunnen werken en we zijn er erg tevreden over."
"De handhelds zijn heel gebruiksvriendelijk. Ze besparen tijd en dat maakt dat we meer aandacht aan de gasten kunnen besteden en dus een hogere service en kwaliteit kunnen bieden. De digitale keukenschermen helpen ons om nog efficiënter te werken en fouten echt uit te sluiten. De communicatie was al heel goed, maar nu weet iedereen zelfs zonder dat we een woord hoeven te wisselen precies wie, wat en wanneer moet doen. Je ziet het immers gewoon voor je neus staan. Voor de jonge chefs is deze digitale ondersteuning ook gewoon het nieuwe normaal. Zij werken al met het systeem tijdens hun opleiding en zijn er nog handiger mee dan ik! De bediening is ook enthousiast dat ze rechtstreeks aan de keuken kunnen doorgeven welke tafels klaar zijn voor de volgende gang. Op de digitale schermen zien ze tevens zelf de status van de bereidingen. Wat wil je nog meer?"
Lars’ tips aan collega-ondernemers
“Je moet uiteraard zorgen dat je team goed getraind is. Dat je een aantrekkelijk menukaart hebt en je zaak er tiptop uitziet van binnen en buiten. Maar kijk ook eens goed naar je systemen en of die je mensen nog wel op de juiste manier ondersteunen. Als je nu nog met papier werkt voor je reserveringen, bestellingen of keukenbonnen, is dat eigenlijk niet meer van deze tijd en veel te omslachtig, tijdsintensief en foutgevoelig. De nieuwe mogelijkheden helpen je echt een verbeterslag te maken en efficiënter en prettiger te werken. Hoe langer je wacht, hoe moeilijker het wordt om alsnog die stap te maken. Bijblijven is naar mijn idee veel beter dan een inhaalslag moeten maken. En wil je nieuw keukentalent aantrekken en optimaal tot zijn recht laten komen? Realiseer je dan: digitaal is het normaal.”
Leven na de lockdown
“Het is een feit dat mensen zin hebben om er weer op uit te gaan. Om te genieten van al het moois dat wij en onze collega’s te bieden hebben. Ik verwacht daarom echt topdrukte als we weer open mogen! Onze zaak is spik en span, we hebben de systemen om zo efficiënt en gastvrij mogelijk te werken en onze mensen kunnen niet wachten tot ze weer volop gas mogen geven. Laten we hopen op een mooie, lange zomer!”
Wil jij net als 't Lansink digitaliseringsoplossingen inzetten om zo efficiënt mogelijk te kunnen werken? Onze experts denken graag met je mee!
