Van een topzomer naar een succesvol najaar

13 september 2022

En dan is het alweer september: de zomer is voorbijgevlogen en de dagen worden korter en koeler. Tijd om je klaar te stomen voor het najaar! En hoe doe je dat beter dan door het evalueren van de grootste uitdagingen voor horecaondernemers én marktanalyses van afgelopen zomer. Zoom in op de thema’s personeel, techniek, menukaart, zodat je ook in het najaar optimaal draait.

Personeel

Het zal geen verrassing zijn: Het personeelstekort blijft een grote uitdaging voor iedere horecazaak. Het is lastiger om de juiste mensen aan je te binden en de planning rond te krijgen. Ondernemers gingen daar op verschillende manieren mee om:

1. Opmars selfservice middels QR-codes

Steeds meer ondernemers maakten gebruik van de mogelijkheid om hun gasten zelf te laten bestellen via een qr-code, om zo met minder mensen tóch goede service te bieden. Uit onderzoek blijkt dat tijdens de coronaperiode ruim 4 op de 10 horeca-ondernemers is gaan werken met QR-bestellen. De manier waarop QR-codes ingezet worden verschilt per zaak. Waar Roy Spekhorst van Pelle’s aangeeft het vooral te gebruiken als back-up systeem, stelt Jan-Egbert Bos van De Hof bij grote drukte ook een terras open waar gasten uitsluitend via QR-codes kunnen bestellen. En hij is niet de enige. In dat laatste scenario zie je ook dat bestellingen nagenoeg altijd persoonlijk aan tafel worden uitgeserveerd. Daardoor blijft het persoonlijk contact met de klant altijd geborgd.

2. Medewerkers zélf laten intekenen op ‘Open Diensten’

Hoe zorg je dat je personeelsplanning nou zo goed mogelijk gevuld wordt? Jan-Egbert Bas van De Hof geeft aan dat een plansysteem waarin de medewerkers zélf kunnen intekenen op de zogenoemde ‘Open Diensten’, voor hen een wereld van verschil maakt. “Wij stellen het rooster al ver van tevoren open. De oproepkrachten vullen de plekken die in hun eigen agenda passen. Vaste medewerkers worden daartussen gepland. Die invloed op het rooster en het aantal uren dat ze werken, wordt als erg fijn ervaren.”

3. Ludieke wervings- en beloningsacties

Het is veelal ‘vissen in dezelfde vijver’, wat kun je dan bedenken zodat die enthousiaste horecatoppers voor jou gaan werken? Hogere lonen, bijzondere personeelsuitjes en reizen, het halen van je rijbewijs op kosten van de zaak, het zijn allemaal voorbeelden van initiatieven om mensen te overtuigen om bij een specifieke zaak te gaan werken.

Uit onderzoek dat FNV Horeca liet uitvoeren blijkt dat de uitstroom van horecapersoneel vooral te maken heeft met geld. Om de horecasector aantrekkelijker te maken, moet het salaris dus verbeteren. Een hoger basissalaris, toeslagen voor onregelmatige tijden en feestdagen, en een beter pensioen. Koninklijke Horeca Nederland vult daarop aan dat ook een goede werk en privé balans cruciaal is, net als de mogelijkheid om je te kunnen blijven ontwikkelen. Over rusttijden is daarom ook het één en ander vastgelegd in de cao.

4. Minder dagen geopend

Onder het mom ‘als je iets doet, moet je het goed doen’, om overbelasting van de medewerkers te voorkomen en soms uit pure noodzaak, kozen diverse ondernemers om het aantal dagen dat ze geopend zijn te verminderen. Dat maakt dat ze op de dagen dat ze wel open zijn, de planning beter rond krijgen, iedereen voldoende uitrust en plezier in het werk behoudt. Vanzelfsprekend betekent zo’n gedeeltelijke sluiting ook een afname in inkomsten. Daar staan dan wel lagere kosten tegenover op het gebied van inkoop, personeel en energieverbruik.

Techniek en logistiek

Het invoeren van bestellingen, afronden van betalingen. Je kunt ook dit najaar van 2022 niet meer zonder techniek. Je kassa en aanverwante automatisering moeten je mensen op de juiste manier ondersteunen, stabiel en betrouwbaar zijn. En de indeling van je zaak? Kies voor goede looproutes en eventueel één of meerdere servicestations, zodat je medewerkers zo weinig mogelijk hoeven lopen en meer tijd aan je gasten kunnen besteden.

1. Opschalen systemen middels tijdelijke licenties

Automatiseringsspecialist Eijsink zag ook dit jaar weer dat vlak voor en tijdens de zomer het aantal licenties voor hun kassasysteem booq POS flink werd opgeschaald. “Omdat wij werken met tijdelijke licenties, kunnen ondernemers gedurende de drukke zomerperiode eenvoudig een aantal extra handhelds inzetten op bijvoorbeeld het terras. Dat kan al vanaf 27 euro per maand en heb je vaak al binnen een dag terugverdiend”, vertelt accountmanager Martijn Scholte Lubberink. “Dezelfde trend zien we met andere bestel- en betaaloplossingen zoals QR-codes en pinapparaten. De noodzaak om snel te kunnen afrekenen is gewoon nog hoger in de zomermaanden.”

2. Wens: meerdere bonnen op één tafel boeken

Heb je een grote loungehoek of tafel waar eventueel ook meerdere gezelschappen plaats kunnen nemen, dan wil je die bestellingen ook los kunnen registreren. In het ene kassasysteem is dat heel eenvoudig, in het andere niet.
Het is met sommige kassasystemen ook eenvoudig om via de backoffice extra tafels of faciliteiten aan te maken. Dan kun je dus meer gasten kwijt en dat is vanzelfsprekend goed voor je omzet. Bas Boerrigter, eigenaar van Bierlokaal De Engel gebruikte die laatste mogelijkheid bijvoorbeeld om, toen de coronamaatregelen nog van kracht waren, extra plekken te creëren in de gangpaden waar normaliter geen tafels staan.

3. Efficiëntieslag door digitale bonnenschermen

Handhelds zijn niet meer weg te denken van het terras. Logisch, want ze zorgen dat iedere bestelling rechtstreeks naar plek gestuurd kunnen worden waar ze moeten worden bereid. De bar en/of keuken. Steeds meer ondernemers kiezen daarnaast voor digitale bonnenschermen in de bar en keuken om een extra efficiëntieslag te maken. Eijsink zag dat tijdens de coronaperiode 2 op de 10 horecaondernemers extra is gaan werken met keukenschermen.
Bertus Friedhoff, Executive Chef van De Horeca Group zweert al jaren bij de schermen. “Het sorteren en ophangen van bonnetjes, het geluid van een continu zoemende printer, door de digitale keukenschermen hebben we een gigantische efficiëntieslag gemaakt. Iedere bon komt digitaal op de juisten plek, iedereen weet dus wat hij of zij moet doen en kan eenvoudig de bereiding afstemmen. Dat scheelt tijd en verhoogt de kwaliteit.

4. Splitsing bestellingen opnemen/afrekenen en runners

Zeker als je met digitale bonnenschermen werkt, is het werken met runners die enkel gerechten en drankjes uitserveren een aanrader. Wanneer de productiesnelheid hoger is, moet je immers ook vaker en sneller uitlopen. Wanneer je gastheren en vrouwen zich hier niet mee bezig hoeven te houden, kunnen zij op hun beurt meer bestellingen opnemen en afrekenen in dezelfde tijd.

Menukaart

Heb je de juiste drankjes en gerechten op je menukaart staan? Hoe zit het met de populariteit, marges en bereidingstijd? Het zijn allemaal zaken die op orde moeten zijn om een zo goed mogelijk resultaat te behalen dit najaar.

1. Data-driven menu-engineering

Meten is weten. Steeds meer ondernemers gebruiken de in- en verkoopgegeven waarover ze vaak al vanuit hun kassasysteem beschikken om heel gericht te kijken wat werkt en wat niet. Wat zijn de hardlopers? En hebben die wel een goede marge? Eva Akkerhuis van Lebkov & Sons is dol op cijfers. Ze gebruikt ze om de menukaart steeds verder tot optimaliseren en weet precies wat ze moeten inkopen. Hierdoor verminderde Lebkov hun waste met 75%.

2. Spring in op de trends

Het is gebleken dat hard seltzer en alcoholvrije cocktails de zomer van 2022 echte hardlopers waren. Net als Espresso Martini, salades en borrelplanken. Ook vegetarische hapjes hebben een forse sprong gemaakt in populariteit. Had jij ze nog niet op de kaart? Een gemiste kans! Verdiep je daarom goed in te trends of vraag eens op sociaal media wat je gasten graag op de kaart willen zien. Het komende najaar beloven gerookte zalm, stoofpotjes en loaded fries de favorieten te worden, maar ook de oude vertrouwde Erwtensoep is een blijvertje