Marktonderzoek Terras: merendeel van de Nederlandse horecaondernemers stuurt zijn onderneming bij op gevoel
Van de horecaondernemers stuurt 65% zijn of haar onderneming bij op gevoel in plaats van op data. Dit is één van de bevindingen uit het marktonderzoek van Eijsink, gehouden onder horecaondernemers uit Nederland. Vier terrasthema’s kwamen aan bod: de menukaart, digitalisering op het terras, personeel en gastvrijheid.
Menukaart
o Slechts 15% van de horecazaken werkt met een aparte terraskaart.
o Bij 46% van de horecaondernemers is de keukenbrigade leidend in de samenstelling van de menukaart.
In praktijk ziet Eijsink dat hier nog veel winst te behalen is: goed nadenken wát je op je menukaart zet en wat dat voor capaciteit van je keuken vraagt. Zit je terras vol, dan is er geen tijd voor inefficiëntie. Het mooie van fingerfood? Het kost de keuken weinig tijd, want de voorbereiding is allemaal al gedaan. Een aantrekkelijke terraskaart met een beperkt assortiment van producten die door een goede mise-en-place snel te bereiden zijn, levert tijdsbesparing op het moment dat het er echt om gaat.
o Het bezorg-/afhaalmenu wordt door meer dan de helft van de ondernemers als tijdelijke oplossing gezien en wordt na corona niet meer gehanteerd.
o 37% wil maaltijdbezorging doorzetten met eigen bezorging en 9% met bezorging door derden.
o Om medewerkers bewust te maken van upselling op de menukaart zet slechts 22% in op technologie.
De juiste software herinnert je medewerkers aan tafel met automatische pop-ups aan cross- en upsellingsuggesties. Oók tijdens piekmomenten. Dat dit goed is voor je omzet laten de cijfers zien, want met upsellingmogelijkheden op handhelds ligt de omzet 18% hoger dan bij bestellen bij de bediening. Verlies efficiency en snelheid op jouw terras dus niet uit het oog.
Digitalisering op het terras
o 79% ziet digitalisering als een kans, toch maakt nog slechts 21% gebruik van barschermen, 24% van keukenschermen en 17% van QR-bestellen.
o Het wachten op een bestelling wordt met 36% als het minst prettig ervaren op het terras. Ondervraagden zien de groeiende mogelijkheden van QR-bestellen als één van de oplossingen.
Horecaondernemers die deze tools voor een snellere orderverwerking en selfservice inzetten blijken een tafel gemiddeld 14% vaker te kunnen bezetten. Ook is er minder personele bezetting nodig (minder bedieningsmedewerkers) waardoor het aandeel personeelskosten lager ligt: gemiddeld tussen de 28-32%.
o Nog 25% van de horecaondernemers laat zijn medewerkers bestellingen opnemen met pen en papier of op basis van een goed geheugen, terwijl 71% gebruikmaakt van handhelds.
De eerste groep horecaondernemers zijn voornamelijk eigenaar van een klein terras. Toch is dit een verrassende uitkomst; vooral omdat ook deze groep wel de voordelen erkent van een moderne manier van bestellingen opnemen. Computers oftwel handhelds werken sneller dan wanneer je een bestelling opneemt met pen en papier, en deze vervolgens naar de bar brengt.
Digitalisering in de vorm van een handheld, digitaal keukenscherm en een bestelsite leveren ten opzichte van een traditionele menukaart en papieren bonnen een enorme tijdswinst op én zorgen voor minder foutmarge door onder andere niet complete bestelinformatie, gekras of slechte handschriften. En dan hebben het nog niet eens over het stuk procesoptimalisatie wat de gastvrijheid, bereiding en service ten goede komt!
o Pinapparaten worden veelal (63%) door medewerkers gedeeld, slechts 19% geeft iedere terrasmedewerker een eigen mobiele pin.
Dit laatste is iets waar Eijsink in praktijk op hamert. Heb je namelijk een centrale gedeelde pin die eerst opgehaald en teruggebracht moet worden, dan kost dat al snel 3 minuten per keer. Omgerekend loop je gemiddeld €250 per uur aan omzet mis omdat je bezig bent je gedeelde mobiele pin te vervoeren. Een extra pinapparaat heb je dus in no-time terugverdien, terwijl je er én een snellere service én meer omzet voor terugkrijgt.
Personeel
o 32% van de horecaondernemers heeft veel verloop in het personeelsbestand en 86% verwacht bij heropening van de horeca een uitdaging te hebben.
o Daarbij traint 54% het team niet met regelmaat. Slechts 17% doet dit 1 keer maand.
o Oók is het zo dat bij slechts 18% de bedieningsmedewerkers meer dan 20 tafels bedienen.
Hier ligt ruimte voor verbetering. De stelregel moet zijn: op het juiste moment op de juiste plek. Door een optimale manier van werken dankzij de juiste training en mét de juiste tools stijgt het totaal aantal tafels dat medewerkers bedienen naar 20 à 25. Je hebt daardoor minder bedieningsmedewerkers nodig én verwerkt meer bestellingen in dezelfde tijd! In praktijk kun je dan een terras met 100 tafels zorgvuldig bedienen met 4 bedieningsmedewerkers in plaats van 5.
o 56% van de ondervraagde ondernemers besteed meer dan 30% van de totale kosten aan personeelskosten.
Al is je omzet nog zo goed. Als je té veel personeel rond hebt lopen, zijn de cijfers onderaan de streep niet in verhouding. Een goede personeelsplanningtool helpt je te plannen op basis van omzet, budgetten, contracturen. Voorspellingen geven je zekerheid en verminderen je risico op onder- of overbezetting. Een ander voordeel is dat je realtime het personeelscijfer kunt monitoren. Door je de bezetting op basis daarvan tussentijds op- of af te schalen kom je achteraf niet voor verrassingen – lees niet voorziene kosten – te staan.
Gastvrijheid
o 60% van de horecaondernemers werkt met meerdere wijken, ook als het terras uit minder dan 20 tafels (5%) bevat.
o Slechts 24% werkt met een buitenbar of servicepunt(en).
Uit het onderzoek wordt zichtbaar dat het werken met meerdere wijken leidt tot een hogere gemiddelde bezetting. Zo wordt bij 55% van de horecaondernemers die werken met meerdere wijken de tafel tussen de 5 en 10 keer bezet, terwijl dit bij één groot totaalterras 39% is. Voor een gemiddelde tafelbezetting van meer dan 10 staat de verhouding 12% bij de inzet van meerdere wijken ten opzichte van 7% bij één groot totaalterras.
o 65% stuurt zijn onderneming bij op gevoel in plaats van data.
En dat terwijl data uit bijvoorbeeld een kassasysteem vaak voorhanden is. Beslissingen maken op basis van feiten, dát vertaalt zich naar meer efficiëntie, sneller groeien en omzet maken. Als verschillen in de verkoop van huiswijnen per medewerker of de verkoop van driegangenmenu’s per filiaal naar voren komen, kun je hier stante pede op schakelen.
Het visualiseren van data met behulp van grafieken, staafdiagrammen en trendlijnen is het sleutelwoord om in één oogopslag effecten te zien. Een BI tool ondersteunt je hierin.
Eijsink heeft dit onderzoek uitgevoerd onder 200 horecaprofessionals in het eerste kwartaal van 2021.
